1 前言

辣度是衡量辣椒及其制品風味特征與品質(zhì)等級的關(guān)鍵指標，實現(xiàn)辣度的精準量化，對辣椒品種選育、食品工業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量分級及市場規(guī)范流通具有重要支撐作用。辣椒的辣度由辣椒中辣椒素類物質(zhì)的總含量決定，國際上通用斯科維爾指數(shù)（SHU）來表示。快速、準確地測定辣椒素含量與辣度，是相關(guān)產(chǎn)業(yè)進行質(zhì)量控制、產(chǎn)品定級和研發(fā)創(chuàng)新的關(guān)鍵。

小米辣作為一種常用的食用辣椒，其辣度范圍跨度較大，精準測定其辣椒素含量，對食品加工企業(yè)、餐飲機構(gòu)及質(zhì)檢機構(gòu)的質(zhì)量把控尤為重要。現(xiàn)行國標方法GB/T21266-2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法》采用液相色譜法，雖然結(jié)果準確，但存在樣品前處理繁瑣、檢測周期長、儀器與試劑成本高等弊端，難以適配現(xiàn)場快速檢測、批量篩查及非專業(yè)場景下的便捷檢測需求。

本方案基于手持式辣度檢測儀構(gòu)建快速電化學檢測體系，依托儀器即插即用、響應迅速的操作優(yōu)勢，可高效完成小米辣樣品的辣椒素含量測定。該方法具有操作簡便、檢測快速、抗干擾能力強、重復性好的特點，檢測效率是酶免法的4倍，檢測結(jié)果與國標液相色譜法測定結(jié)果一致性良好，可等效替代用于多場景下的快速檢測。

2 儀器與試劑

2.1 儀器

優(yōu)云譜手持式辣度檢測儀；一次性三電極片；分析天平（感量 0.001g）；破碎機；組織搗碎機；振蕩器；移液器；計時器等。

圖1：手持式辣度檢測儀外觀圖

2.2 試劑

小米辣：無水乙醇（分析純）；辣度檢測試劑；三級水（符合GB/T6682）。選擇說明：不同小米辣樣品的辣度等級存在顯著差異。若按高辣度樣品操作檢測后得到的數(shù)值低于30,000 SHU，結(jié)果會帶有感嘆號提示，提示用戶該小米辣樣品為低辣度樣品，應按低辣度樣品操作步驟重新處理樣品后上機檢測；低辣度樣品檢測數(shù)值高于30,000 SHU時，結(jié)果也會出現(xiàn)感嘆號，提示用戶該小米辣樣品為高辣度樣品，客戶應按高辣度樣品重新處理樣品后上機檢測。

3 實驗方法

3.1 樣品前處理步驟

樣品制備：取適量（8~10顆，條件允許的情況下適當增加取樣量，結(jié)果的代表性會更強）新鮮均勻的小米辣，去除果柄、雜質(zhì)，用三級水沖洗干凈，用濾紙吸干表面水分，將待測樣品置于組織搗碎機中，搗碎混勻，確保辣椒籽粉碎（可用破碎機將樣品先粉碎至圖2C狀態(tài)，再搗碎）。

圖2：樣品勻漿制備與稱量

樣品稱取：準確稱取小米辣勻漿樣品 1.0g（精確至 0.001g）于 10 mL 離心管中。

提取：向離心管中加入 5mL 無水乙醇，置于振蕩器上提取 5min，使辣椒素充分溶出。

離心：將混勻液置于離心機中，以 8000r/min 的轉(zhuǎn)速離心 2min 或靜置一段時間，獲得上清液備用。

反應液制備：移取上清液 100μL 于離心管中，加入 400μL 辣度檢測試劑，搖晃混勻，即得待測反應液。

3.2 樣品測試步驟

儀器準備：啟動辣度檢測儀，點擊開始檢測，選擇低辣度樣品檢測；輸入樣品名稱，將一次性三電極片插入設備上方插槽。

滴定：移取 50μL 待測反應液均勻涂抹于電極工作區(qū)域，點擊開始，儀器自動完成測試。

注：測試中除停止外其他按鈕不可點擊，如需退出請先按停止再操作。

圖3：小米辣樣品測試

4 結(jié)果與討論

4.1 結(jié)果直接讀取

本檢測為儀器直接定量分析，最終結(jié)果斯科維爾指數(shù)（SHU）、辣椒素含量（mg/kg）和辣度值（度）由儀器內(nèi)置算法自動計算并顯示，無需人工計算。

圖4：辣椒素含量檢測曲線圖

4.2 換算關(guān)系

根據(jù)資料，辣椒及辣椒制品中的辣椒素類物質(zhì)含量高低用辣度表示，單位為度。辣椒素類物質(zhì)含量越高，辣度越大。儀器內(nèi)部采用以下科學關(guān)系進行換算：

辣度與斯科維爾指數(shù)（SHU）的換算：1度 = 150 SHU

辣椒素與斯科維爾指數(shù)（SHU）的換算：1mg/kg 辣椒素 ≈ 16 SHU

4.3 測試結(jié)果示例

注：第三方國標液相色譜法檢測結(jié)果見附錄，本方法檢測結(jié)果與國標法測定結(jié)果一致性良好。

4.4 精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的相對偏差不超過 10%，符合GB/T21266-2007標準要求。

5 方案特點與優(yōu)勢

5.1 手持式辣度檢測儀優(yōu)勢

即插即用：Android觸控屏，界面友好，結(jié)果直顯

快速便捷：單個樣品 < 15min（含前處理），檢測效率是酶免法的4倍

便攜耐用：手持式設計，續(xù)航 >8h，充電便捷，便于攜帶

數(shù)據(jù)可追溯：大容量存儲，USB導出Excel，檢測曲線可視，結(jié)果可追溯

5.2 方案適用性

樣品類型：鮮小米辣、干小米辣、小米辣粉、小米辣調(diào)味醬等各類小米辣原料及制品

檢測范圍：辣椒素含量200-150萬SHU

適用場景：食品企業(yè)質(zhì)控、餐飲原料篩選、質(zhì)控現(xiàn)場快檢

5.3 質(zhì)量控制要點

環(huán)境要求：避免陽光直射，室溫操作即可

電極使用：一次性使用，避免交叉污染和信號衰減

試劑控制：辣度檢測試劑需密封、避光保存，待測反應液現(xiàn)用現(xiàn)配

樣品前處理：樣品需勻漿均勻，高辣度樣品合理稀釋，確保檢測值在儀器量程范圍內(nèi)

6 結(jié)論

采用手持式辣度檢測儀測定小米辣的辣椒素含量與辣度，方法操作簡便快捷、結(jié)果準確可靠，能夠滿足《GB/T21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法》的檢測要求，并可滿足農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、市場監(jiān)管等領(lǐng)域?qū)π∶桌崩倍瓤焖俸Y查與定量分析的需求。該方法有效地將辣椒素含量與通用的斯科維爾指數(shù)（SHU）相關(guān)聯(lián)，使結(jié)果更直觀，便于行業(yè)交流與品質(zhì)分級。

7 參考文獻

[1]       GB/T21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法[S].

附錄